De populaire tonijnsalade in onze restaurants had een onverwacht grote impact: zo’n 5% van de totale CO₂-uitstoot van Vermaat was eraan toe te schrijven. De vraag rees: kan dat duurzamer?
Samen met Mychel Jansen, executive chef bij Vermaat, ontwikkelden we een hybride tonijnsalade. In deze variant is 60% minder tonijn verwerkt en gebruiken we Nederlandse lupine als plantaardige eiwitbron. Dankzij de romigheid van lupine is mayonaise overbodig. Bovendien draagt de teelt van lupine op Nederlandse bodem positief bij aan de biodiversiteit. Een win-win dus!
Ecologische impact
Het project raakt meerdere duurzaamheidsthema’s: lagere milieu impact, eiwittransitie/transitie naar meer plantaardig eten, klimaatadaptatie (CO₂-reductie), lokaal en biodiversiteit (Nederlandse lupine) en gezondheid voor de gast. De impact is meetbaar: 60% minder tonijn en meer dan 50% minder CO₂-uitstoot. Ook de uitvoering is duurzaam: lokale ingrediënten, minder bewerkte producten en gezondere samenstelling zonder mayonaise, wat meer vezels en proteïne en minder verzadigd vet oplevert.
Maatschappelijke impact
De hybride tonijnsalade draagt bij aan bewustwording over voedselkeuzes en duurzaamheid. Door het project in restaurants te serveren, bereikt het een breed publiek in de Zuidas. Het stimuleert inclusiviteit door plantaardige alternatieven toegankelijk te maken.
Zichtbaarheid
Het nieuwe broodje tonijnsalade staat met regelmaat op het menu bij onze opdrachtgevers op de Zuid-as. Met behulp van storytelling op het menu informeren we gasten over de nieuwe tonijnsalade en de voordelen op gebied van smaak, gezondheid en biodiversiteit. Met de zichtbaarheid van dit broodje vergroten we het bewustzijn onder onze gasten over de impact van hun eetkeuzes. Ook inspireren we met dit nieuwe receptuur onze chefs en collega’s op locatie en laten we hiermee zien hoe makkelijk het is met kleine aanpassingen in het recept veel positieve impact te maken. We zien op onze social wall naar aanleiding van de hybride tonijnsalade meer hybride recepteren van eigen hand voorbij komen. Ook onze executive chefs gebruiken de hybride tonijnsalade om chefs op locatie te laten zien en informeren over meer mogelijkheden om met hybride producten en recepturen de milieu impact van dierlijke producten te verlagen.
Schaalbaarheid
Het recept kan naar alle corporate locaties binnen Vermaat uitgerold worden, hier werken we met behulp van activaties aan en onze regiocoaches brengen dit onder de aandacht van alle horecamanagers. Het recept wordt inmiddels al op ruim 50 locaties gevoerd. Ook rollen we het recept uit naar andere business units zoals ziekenhuizen en La Place. Omdat deze hun eigen recepturen voeren, maken we hier een custom-made versie voor die past binnen hun richtlijnen.
